Congelación de Alimentos
La Congelación de Alimentos es un proceso que consiste en la extracción de calor para enfriarlos intensamente de tal forma que se detengan los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran estos alimentos.
La Congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua contenida en ellos, por lo que en el proceso de Congelación hay que tener en cuenta el contenido de agua del alimento a congelar.
El paso de agua a hielo conlleva un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a esto, los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos con menos contenido. Esto se ha de tener en cuenta en el momento de elegir el envase del alimento a congelar.
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que se ha realizado la Congelación.
La velocidad de Congelación (medida en cm desde la superficie a un punto donde se pasa de Oº a -15ºC por el tiempo) puede ser:
Lenta. Inferior a 1 cm/hora. Es la que realiza un congelador doméstico de aire inmóvil a -18º C.
Media. 1-5 cm/hora. Se lleva a cabo en un túnel de aire frío a 20 km/hora y a -40ºC.
Rápida. Más de 5 cm/hora. Por inmersión en nitrógeno líquido.
Efectos de la Congelación
Al congelar un alimento a presión normal, cuando su temperatura desciende a OºC, el agua comienza a congelarse. Dado que el agua en los alimentos no es pura, sino que está formada por una solución de sales, azúcares y proteínas solubles, su punto de Congelación es inferior a los OºC.
Se considera que los alimentos comunes se congelan entre O y -4º C.
El proceso se llama cristalización porque se forman cristales de hielo en el curso de la Congelación.
Se ha demostrado que una temperatura de -18º C es adecuada y segura para conservar los alimentos congelados. A esta temperatura no pueden crecer los microorganismos ni hay acción enzimática que pueda producir alteraciones en el alimento.
En el producto congelado pueden aparecer en ocasiones manchas de color oscuro, que se llaman “quemaduras por frío”. Se trata de una desecación superficial del alimento que, si es pequeña, no influye en la recuperación de este al descongelarlo, pero, si es extensa, en ocasiones hay que desechar todo el producto porque ha perdido todas sus propiedades organolépticas.
Si la Congelación y la descongelación NO se realizan de manera adecuada, puede dar lugar a:
Contracción de los lípidos o grasas que van a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.
Retracción del almidón. Los alimentos con alta concentración de almidón (amilasa) no congelan bien (arroz o maíz).
Desnaturalización de las proteínas. Las proteínas se desorganizan y con ello se pierden los nutrientes. Por tanto, pierden su valor nutritivo.
El Tema: Congelación de Alimentos, ha sido revisado, elaborado y resumido, por la Dra. María Julia Romero Martín, Especialista en Medicina Interna, para publicar en: www.tumedicoaltelefono.es