Setas y Hongos
Setas y Hongos Comestibles
Que Setas y Hongos posean más o menos cualidades como elementos comestibles, además de no producir intoxicaciones, depende de las características que puedan aportar al plato que se quiere preparar, y de que se trate de especies más o menos agradables al paladar.
De hecho, hay ejemplares que no son tóxicos ni indigestos, o sea que son comestibles, pero que tienen escaso valor culinario porque no son agradables de comer.
En cuanto a Comestibilidad, podemos encontrar Setas y Hongos de varios tipos.
De Comestibilidad Excelente como pueden ser las que se mencionan a continuación:
Amanita caesarea. Boletus edulis, boletus aéreus y boletus pinícola
Calocybe gambosa. Morchella esculenta. Agrocybe aegerita
Pleurotus eryngii (o seta de cardo). Tuber melanosporum (o trufa negra)
De Comestibilidad Buena, tales como las siguientes:
Tricholoma terreum. Lepista nuda
Cantharellus Tubaeformis. Agaricus macrosporus. Suillus luteus
Comestibilidad Mediocre, como pueden ser:
Leccinum lepidum. Clitocybe odora. Helvella lacunosa
Hydnum repandum. Melanoleuca melaleuca
Setas y Hongos Comestibles
Problemas que pueden causar algunas especies Comestibles
Excluyendo las intoxicaciones graves que provocan los ejemplares tóxicos, también los comestibles, aunque nunca van a dar intoxicaciones importantes, si pueden causar algunos trastornos sobre todo gastrointestinales.
A continuación, se numeran algunos de estos trastornos:
Problemas que van a depender del consumidor:
En sujetos que pueden padecer alergia al ingerir ciertas especies. También puede haber personas que presenten alergias de la piel por contacto.
Así mismo puede aparecer una alergia respiratoria por inhalación de las esporas también durante la manipulación.
O intolerancia a un antibiótico especial que es producido por la especie Leucopaxillus Giganteus.
Hay quien presenta intolerancia a algunos componentes de Setas y Hongos. Esta intolerancia se va a manifestar mediante alteraciones digestivas de varios tipos.
Otro problema que puede surgir es la indigestión por hacer un consumo excesivo.
Problemas que dependen de la manipulación:
Las Setas y Hongos también pueden dar lugar a diversos trastornos por una mala manipulación de las mismas. Las más importantes y frecuentes van a ser los trastornos digestivos que pueden ser debidos a diversas razones tales como:
Por no haber realizado una limpieza adecuada antes de preparar como alimento.
Por fermentación, al ser trasladadas en bolsas de plástico o al permanecer en ellas durante mucho tiempo, cerradas y sin airear.
También pueden surgir problemas si se consumen en crudo algunas de las especies que necesitan cocción para poder ser ingeridas.
Aunque se pueden conservar de diferentes maneras, cuando se lleva a cabo una mala técnica de conservación, posteriormente al consumirlas pueden dar problemas digestivos.
Problemas que dependen de la presencia de otras sustancias añadidas:
En ocasiones, Setas y Hongos pueden incorporar productos tóxicos, en función de que el lugar donde crecen esté contaminado. Las contaminaciones que se dan con más frecuencia es por acumulación de metales pesados, en el caso de que proliferen cerca de autopistas o de industrias contaminantes con dichos metales. Algunas Setas tienen facilidad para acumular elementos radiactivos.
Consejos para la Recogida de Setas y Hongos
Consejos útiles para que aquellas personas aficionadas a la micología puedan realizar una Correcta Recolección de Setas y Hongos:
1.- No se deben coger más de lo que vamos a consumir o utilizar de otra manera.
2.- El transporte se debe hacer en cestas de mimbre o en otro tipo de recipiente que facilite la aireación y de esa manera evitar que se pudran durante el traslado.
3.- Se han de separar los ejemplares conocidos de los no identificados, en caso de recoger estos últimos.
4.- Respetar el monte y no pisotear ni destrozar los setales. No rastrillar ni apartar hojarasca porque la zona perdería humedad lo que hace imposible el desarrollo de Setas y Hongos.
5.- Los mejores ejemplares son los que están completamente desarrollados y además en ellos se identifican mejor las características que le son propias y se pueden distinguir mejor de otros que sean parecidos.
6.- No recogerlas de cunetas o de zonas contaminadas por aguas fecales o industriales, ya que pueden acumular sustancias tóxicas.
7.- Como norma general, los ejemplares se cortan con una navaja por la base del pie. No se arrancan y se deja intacto el micelio que de esa forma volverá a producir nuevos ejemplares.
8.- Tomar precauciones en la recogida si el tiempo está muy lluvioso, pues si están muy «lavadas» pueden cambiar de color, características y textura, con lo que va a ser más difícil hacer una identificación correcta.
9.- En ningún caso consumir los productos que no tengamos perfectamente identificados como comestibles.
10.- En caso de dudas sobre la identidad de algunos ejemplares, consultar a personas cualificadas o desecharlos directamente.
11.- No recogerlos muy jóvenes ni muy viejos. Los primeros son difíciles de identificar y los segundos suelen ser indigestos aun tratándose de ejemplares comestibles.
12.- Es necesario procurar conocer Setas y Hongos tóxicos y mortales de la zona donde se hace la recogida habitualmente.
13.- En caso de intoxicación, si se conservas algún ejemplar de los consumidos, acudir con ellos al servicio de urgencias hospitalario.
En caso de duda, no las comas.
Métodos de Conservación de Setas y Hongos:
Como norma general se recomienda utilizar para conservación solamente los ejemplares que sean muy frescos.
Se pueden conservar de las siguientes maneras, aunque siempre hay una forma que va a mejor a cada una de las diferentes especies:
Desecación: Se desecan bien algunos boletus, tricholomas, craterellus y marasmius, porque mantienen propiedades y aroma al humedecerlos después de haberlos desecado, y cuando se quieren utilizar en la cocina.
En polvo: El procedimiento es que una vez desecadas se reducen a polvo. En esta forma se pueden utilizar como condimento o para elaborar diferentes salsas.
Con salmuera: Una vez limpias y escaldadas brevemente, se ponen en un tarro y se añade salmuera hasta cubrirlas. Se añade aceite de oliva para sellar antes de cerrarlo.
Vinagre: Se cuecen en vinagre rebajado con agua y posteriormente se conservan en ese líquido de cocción.
En aceite: Primero han de ser hervidas en un poco de vinagre con agua. Se elimina el líquido y se añade aceite.
Congeladas: Se pueden congelar los ejemplares de carne firme, cortadas en láminas o enteras. Escaldadas o crudas se conservan perfectamente.
El Tema: Setas y Hongos. Setas y Hongos Comestibles. Recogida y Conservación, ha sido revisado, elaborado y resumido por la Dra. María Julia Romero Martín, Especialista en Medicina Interna, para publicar en: www.tumedicoaltelefono.es